Tutos de remise à température
Comment remettre à température les produits? Rien de plus facile!
Spare Ribs:
- Sortir vos ribs du réfrigérateur 20min avant que votre four soit à 130 degrés.
- Ouvrir le sous vide, retirer la bande de protection os et placer le ribs sur dans un plat adapté.
- Compter 20min pour remettre un ribs de 500g à 700g à température, 25 min pour un ribs de 700g à 900g et 30min pour un ribs de plus 900g
- Petit plus: vous pouvez laquer le ribs avec votre sauce préférée les dernières 15min.
Ribs de bœuf:
- Sortir vos ribs du réfrigérateur 20min de faire bouillir un volume
- suff pour placer en bain-marie votre pièce de ribs dans son emballage sous-vide non ouvert.
- Patientez 10 à 15min suivant le grosseur de votre pièce de viande.
- Ouvrir le sous vide, délicatement placer le ribs sur votre planche à découper.
- C’est prêt à déguster!
- Bon appétit
Pulled Pork/Beef/Cabri:
- Faire bouillir un volume d eau suffisant pour recevoir la portion de 250g/500g de viande effilochée.
- Placer le sachet sous-vide dans l’eau frémissante, 8min pour 250g, 14min pour 500g.
- Ouvrir le sachet, mélanger dans un bol. C’est prêt !!
Pour les magrets de canard
- Sortir les magrets du réfrigérateur minimum 30min avant la remise à température.
- Rompre l’emballage sous-vide et le placer dans un poêle côté du gras à feu doux.
- Faire fondre le gras en veillant à ce que le feu soit assez doux pour ne pas trop faire griller le gras.
- Apres 8/10min, et si le gras a suffisamment fondu, couper le feu et retourner le magret coté viande environ 3min.
- Placer le magret sur une planche à découper, tailler des tranches de l épaisseur souhaité en les laissant l une contre l’autre afin de preserver la chaleur interne,
- Servir, ajouter un peu de fleur de sel, 2 tour de moulin à poivre et régalez vous !
Jarret de bœuf :
- Sortez du réfrigérateur votre pièce de jarret, 20/25min avant pour une viande de 300 à 450g, 30/35min de 500 à 750g, 40/45min pour jarret avec os.
- Faire bouillir un volume d eau suffisant pour recevoir la pièce de jarret de bœuf.
- Placer le jarret dans son emballage sous-vide non ouvert dans l’eau et à feu doux.
- A la reprise du frémissement de l’eau, patientez 10/12min de 300 à 450g, 15/17min de 500 à 750g, 20/22min.
- Rompre le sous-vide et disposer délicatement le jarret de bœuf sur une planche à découper.
Pour les joues de bœuf :
- Sortir la joue de bœuf du réfrigérateur 15 min avant la remise à température.
- Faire bouillir un volume d’eau suffisant pour immerger la joue de bœuf en entier.
- Plonger la joue de bœuf dans son emballage spécial bain-marie dans l eau bouillante et la laisser 13/15min à feu moyen.
- Sortir la joue, ouvrir le sous-vide à l’aide d’un ciseau et verser la joue dans une assiette.
- Bon appétit
Pour la poitrine de porc:
- Préchauffer une poêle ou une plancha à grande puissance.
- Rompre le sous-vide et couper les tranches de poitrine de porc en 2 pour plus de faciliter à les manipuler une fois a température.
- Ajouter un filet d huile si vous souhaitez accentuer le croustillant avant de disposer la poitrine
- dans la poêle ou sur la plancha.
- Snacker à feu vif 5 min par face afin d obtenir un rendu bien coloré.
- C est prêt!
Précautions: Une fois à température il se peut que la poitrine génère de petites explosions et par conséquent des projections brûlantes. Prenez garde et si vous souhaitez éviter cela, retirer la couenne avant la remise à température.
Pour les Chicken Wings
- Préchauffer votre four a 180 degrés sur le mode grill
- Ouvrir le sous vide et disposer les manchons et ailes de poulet sur un plat avec une feuille de papier sulfurisé.
- Mettre le plat à mi hauteur dans le four pendant 8min en contrôlant que la puissance de votre grill ne brûle pas vos Wings.
- C’est prêt!
Pour les pilons de poulet.
- sortir les pilons du réfrigérateur et préchauffez votre four à 180° en position grill chaleur tournante
- Placer les pilons sur un plat adapté avec une feuille de papier sulfurisé
- Mettre votre plat à mi hauteur dans le four pendant 15 minutes, en surveillant la remise en température suivant la puissance de votre gril. L’objectif est de les remettre à températures en faisant croustiller la peau du poulet.
- C’est prêt, vous pouvez les déguster
Pour les Burnt Ends
- Porter à ébullition un volume d eau suffisant pour recevoir vos Burnt Ends en bain-marie.
- Une fois que l’eau frémit, placer les Burnt Ends dans leur emballage non ouvert 10min a feu moyen.
- Ouvrir la poche sous vide et verser délicatement les Burnt Ends dans un plat ils sont très fragile une fois à température.
- Bon appétit.
Pour les filets de poissons
- Sortir les filets de votre réfrigérateur pour les laisser à température ambiante le temps de faire bouillir un volume suffisant pour immerger vos filets.
- Une fois l’eau en ébullition, plonger les filets dans leur emballage non ouvert pour faire un bain marie de 5/6 min à feu très doux. Le principe est de juste remettre à température pour ne pas cuire à nouveau le poisson.
- Rompre le sous-vide et pour sortir avec délicatesse les filets.
- Bon appétit
Pour les jambons de porcelet, il y a deux méthodes, en bain-marie ou au four. Je préconise le bain-marie.
En bain -marie:
- Sortir le jambon du réfrigérateur pour le laisser 40 minutes à température ambiante pour faciliter la remise à température
- Porter à ébullition un volume d’eau suffisant pour accueillir le jambon.
- Placer le jambon dans l’eau bouillante, avec son emballage spécial bain marie non rompu. L’os du jarret doit être vers le haut, et régler le feu en position moyen/doux. Il faut que l eau frémisse quand le jambon y est. Éviter une eau en grosse ébullition pour ne pas détériorer l’emballage et le jambon.
- Compter 20min pour des pièces allant jusqu’à 1kg/1,3kg, 25min de 1,4kg à 1,6kg et 30 min de 1,7 à 2kg.
- Sortir le sous-vide a l’aide de gants de protection contre la chaleur. Le déposer sur un planche à découper pour trancher le sac et verser délicatement le jambon sur la planche.
- Tailler de belles tranches à l’épaisseur de votre convenance.
- Bon appétit.
Au four:
- Sortir le jambon du réfrigérateur pour le laisser 40 minutes à température ambiante pour faciliter la remise à température.
- Préchauffer le four à 140 degrés.
- Rompre le sous-vide et disposer le jambon sur un plat adapté en veillant à retirer la protection sur l’os avant de placer jambon à mi-hauteur.
- Patienter 30/35min pour une
- chaleur optimale à coeur, c’est prêt!
- Bon appétit.